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Receta de Sepia - Gallo relleno de marisco
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» Recetas de Cocina » Pescados » Gallo relleno de marisco
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Sábado, 8 de Marzo de 2008. Escrito por Daniel P.
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Nº Personas: 4
Tiempo preparación: 0º 35'
Dificultad: Baja/Media
Nivel de Calorías: Baja/Media
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INGREDIENTES DEL GALLO RELLENO DE MARISCO |
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| 2 gallos (de mar) de 700 gr. cada uno |
200 gr. de gambas |
| 4 carabineros o 4 langostinos |
½ copa de brandy |
| 1 cucharadita de pan rallado |
1 diente de ajo |
| 1 ajo puerro |
1 zanahoria |
| 1 vaso de vino blanco seco |
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| Para el rebozo: |
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2 ó 3 huevos
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Harina
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Aceite de oliva (una cucharada para rehogar el relleno y 1/2 l. para freír los gallos)
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Pimienta negra
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Sal, al gusto
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Para la salsa:
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5 garcilladas de fumet o caldo de pescado
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Mantequilla |
1 cucharadita de perejil picado
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1 cucharada de harina |
1 cucharadita de ajo picado
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Sal, si se precisara
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Para la guarnición:
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8 patatas medianas, hervidas, peladas y torneadas
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1 zanahoria rallada
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| Medias lonchas finas de limón |
Perejil picado |
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ELABORACIÓN DEL GALLO RELLENO DE MARISCO |
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Pelar el marisco y reservar las cabezas y caparazones.
Para preparar el relleno se pasa, en un poco de aceite, la cebolla picada muy menuda (ésta debe quedar blanda, sin que llegue a dorar), se añade el marisco picado en trocitos, un poco de sal y pimienta blanca molida, se rehoga todo y al cabo de unos minutos se agrega la cucharadita de pan rallado y la media copa de brandy, remover constantemente hasta que esté cocido y dejar enfriar.
Se limpian los gallos, quitando la piel oscura y escamando la más clara, se sacan cuatro filetes de cada gallo, desespinándolos con un cuchillo pequeño y afilado de deshuesar, se aplastan, se ponen de base los que no tengan piel, se reparte el relleno entre los cuatro y se cubre con los cuatro que tengan piel, poniendo ésta para adentro.
A continuación se sazonan y se fríen en aceite abundante rebozados en harina y huevo y se trasladan a una cazuela.
Con la cabeza y la espina de los gallos, las cabezas y caparazones del marisco, una zanahoria, un puerro, un vaso de vino blanco y un poco de sal se prepara un fumet, cubriéndolo todo con agua y dejándolo en el fuego durante diez minutos.
Se prepara una salsa roux, para lo cual se pone la mantequilla a diluir en una cacerola y cuando ya esté se añade la harina, se mezcla bien y se echan cinco garcilladas de fumet, el ajo y el perejil picado y un poco de sal (si hiciera falta). Se deja cocer durante unos veinte minutos. Esta salsa debe quedar ligeramente espesa y de un color blanco-verdoso.
Cubrir los gallos con la salsa y poner a calentar.
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